似て非なる「粥三つ巴」

日本では、粥というと身体の調子がすぐれない時に食べるというイメージがある。しかし、こちらシンガポールでは日常的なメニューで種類も豊富。その中でもメジャーなのが、広東、潮州、台湾の3つの地域の伝統を受け継ぐ粥。食べすぎや二日酔いの時に何気なく粥を食べてきた人も、これからはしっかり違いを知って食べに行こう。

広東粥 Cantonese Porridge

具と一緒に煮込むなめらかな食感の粥

香港などでも親しまれている広東粥は、米と具を一緒に、米の形がなくなるまで煮込む。ねっとりとペースト状になったなめらかなご飯の中に具が入っていて、これだけで充分食事になる。
「米と煮込む具は豚の肉や腸、レバー、魚、ピータンなど。一番大事なのは米の味と香りですね。当店ではスープベースを使わず、米と水と具のみを土鍋で煮込み、具のうまみを引き出します」（Ah Chiang’s Porridge / Chinさん）。

潮州粥 Teo Chew Porridge

米の形はそのままに塩味が効いた料理と相性抜群

一見、日本の粥を思い出させるシンプルな潮州粥。中国・広東省東部の潮州地域が発祥とされる。「調理しても米の形が崩れず一粒一粒残り、アム（Arm）と呼ばれる上澄み（重湯）を出すには、使う米は古くても新しすぎてもいけません。あっさりとしたプレーンポリッジは塩味を効かせたメニューが多い潮州料理に合います」（Lim Joo Hin Eating House/Tong Suan Toonさん）。潮州粥は潮州の言葉でムエ（Muay）と呼ばれ、野菜の塩漬け、卵の塩漬け、蒸し魚、スモークダック、フィッシュケーキ、味付け豆腐などと一緒に楽しむ。Lim Joo Hinでは60種類を揃える。

台湾粥 Taiwanese Porridge

さつまいも入りの粥は多彩な惣菜と一緒に

米の形が少しなくなるほどに煮込まれ、やわらかい白粥に鮮やかなオレンジ色のさつまいも。これが台湾粥の特長だ。「米はジャスミンライスと、日本型といわれるジャポニカ米と発祥が同じカルローズライス（Calrose Rice）の2種類をブレンドして使っています。さつまいもを入れることで、ほんのりとした甘さと香りある粥ができあがります」（GoldLeaf /Rose Hoさん）。粥と一緒にいろいろな惣菜を食べる。Goldleafでは名物三杯鶏（スリーカップチキン）、豚肉煮込み、タンバン（魚）の甘露煮胡麻和え、にんにくの芽炒めなど約70種の惣菜を用意。