似て非なる「肉骨茶三つ巴」

多彩な食文化を持つシンガポールでは、肉骨茶（バクテー）にも多様性がある。ひと口に肉骨茶といっても、実は3つの大きな流派、潮州、福建、巴生（クラン）があるのだ。はたしてどれが元祖で本家で究極で至高なのか、似て非なる肉骨茶の骨肉の争いの決着は、ぜひ読者諸氏が食べ比べて判定していただきたい。

潮州Teochew

コショウ風味の爽やか派

潮州(テオチュウ）は中国広東省東部の市で、シンガポールには潮州にルーツを持つ華人が多い。中国の潮州に肉骨茶があるかは不明。

潮州肉骨茶はスープが茶色または透明で、コショウ風味が特徴。亞華肉骨茶餐室の創業者で潮州語を話すヤファさんに聞くと、「スープのベースは豚骨、豚肉、白コショウ、にんにく。ハーブは使いません」とのこと。同店では豚肉は脂肪が多いものと少ないものを揃え、客の好みに応えている。

巴生Klang

ハーブを効かせた薬膳風

マレーシアのクアラルンプールから西へ約30キロメートル。この巴生（クラン）こそ、実は肉骨茶発祥の地といわれている。

クラン肉骨茶はスープに漢方のハーブを使い、温かさを保つため土鍋で出てくる。豚肉以外に油揚げや野菜が入っている点もほかの肉骨茶と異なる。「梁记 (巴生) 肉骨茶では10種類以上のハーブを使っています。そして味付けをシンガポール人の好みに合わせてアレンジしています。本物のクラン肉骨茶は、もっと塩味が強く、具に使う豚肉の脂分も多いんですよ」（C.C.フーさん）。

福建Hokkien

ダーク＆リッチなスープ

福建は中国南東部の省。この地域が福建肉骨茶の故郷かと思ってしまうが、実際には肉骨茶はないらしい。

福建肉骨茶は醤油を使った色が濃いスープが特徴で、スパイスにコショウ、にんにくなども使われる。新興瓦煲肉骨茶では、2種類の醤油を使う。「醤油のブレンドの割合は秘密。豚肉の脂肪は取り除いています。シンガポールでは、福建肉骨茶は潮州スタイルより数が少ないと思います」（アランさん）。

幻の「広東肉骨茶」

シンガポールの肉骨茶には、今回紹介した潮州、福建、巴生のほかに、実は広東スタイルもある。と言うより、存在した。

シンガポールでおそらく唯一と思われる広東肉骨茶の店、テロックブランガーにあった「Xiu Jie Claypot Bak Kut Teh」が先ごろ閉店してしまったのだ。オーナーに電話をしたところ、再オープンの予定はないとのこと。シンガポーリアンの間では人気店だったようで、「肉骨茶ベスト10」のような企画にもよく登場していたのに……。残念。

写真提供：小柴茂樹氏